Ne tako davno, iz naše arhive
Zanatsko, ili popularno nazvano kraft pivo planetarni je fenomen koji je poslednjih godina osvojio i Srbiju: iz dana u dana raste broj pabova specijalizovanih za služenje ovog aromatičnog napitka.
Do sada je kod nas registrovano više od 40 zanatskih pivara koje u proizvodnji ovog pića od hmelja pronalaze zabavu, hobi, ali i mogućnost zarade. Većina njih, kako su nam objasnili, samo želi da s pivopijskim hedonistima podeli svoju strast.
U okolini Beograda i Novog Sada male zanatske pivare, nastale prvo u kućnim uslovima, a kasnije i u ozbiljnijim halama, pojavile su se već krajem devedesetih godina.
– Izgrađena na bazi srednjovekovnih pivarskih škola, uz šmek koji je dobila uticajem pionira američkog krafta, ova kategorija nam se učinila kao jako interesantna, posebno u periodu kada je ovaj svetski trend tek dolazio na Balkan – kaže Vladimir Stojković, diplomirani tehnolog koji je zajedno s Mlađenom Merdovićem osmislio zanatsko pivo „dogmu”, koje je poznato i van granica Srbije. Prema podacima Uprave carine ova pivara je najveći izvoznik kraft piva već dve godine.
Na ideju da se upuste u jedan ovakav biznis uticalo je i zasićenje kupaca konfekcionim proizvodima velikih industrijskih pivara.
Ljubiteljima piva dobro je poznat „brka” iz laboratorije „Kabinet pivare” na obroncima Kosmaja. Jedno od najpoznatijih njihovih piva je ono koje je odležalo više od godinu dana u buradima rakije manastira Kovilj. Vlasnica Kosara Dangić Melentijević otkriva kako se želja za započinjanjem biznisa poklopila s osnivanjem porodice kada se sa suprugom vratila iz inostranstva.
Naravno, ima i onih manjih pivara, znatno skromnijih kapaciteta proizvodnje, čiji cilj nije zarada, a koji imidž grade samo na osnovu preporuka zadovoljnih potrošača. Darko i Nikola Tomić iz male pivnice „Dijagnoza” iz Kovina kažu da im je osnovni motiv da uđu u ovakvu vrstu biznisa bio da ne robuju industrijskoj ponudi.
Nekadašnjeg pilota Džejsona Pola ljubav je dovela u Beograd gde je sa suprugom Srpkinjom osnovao porodicu i započeo sasvim novi život. Dok je živeo u Americi pivo mu je bilo samo hobi, a ovde mu je to postao biznis i danas ima pivaru „Kompas” na Voždovcu u okviru koje posluje i pab.
I Aleksandru Petroviću iz „Revolušn” pivare ideja o spravljanju ovog omiljenog alkoholnog napitka javila se još na fakultetu budući da je po zanimanju inženjer prehrambene tehnologije. Želja mu je bila da tržištu predstavi neke drugačije ukuse.
Pored već afirmisanih brendova među kraftovima, kao što su „Gvint”, „Dilema”, „Tron”, „3bir”, „Sindikat”, tu su i oni koji se tek probijaju na tržište poput „Čarltona” iz Čačka koji kulturu proizvodnje i konzumacije zanatskog piva širi u Zapadnoj Srbiji.
– Važno je da i sami volite pivo, jer tako možete da odaberete pravu recepturu. Ako se to još nekom svidi, eto još veće satisfakcije – objašnjava Marko Cvijović iz pivare „Čarlton”.
Ko uopšte pije zanatsko pivo?
– Hedonisti mlađe i srednje generacije, ljudi koji putuju svetom i uživaju upravo u otkrivanju nečega novog, lokalnog, a opet visokokvalitetnog – odgovara Stojković.
Prema iskustvu Kosare Dangić Melentijević iz „Kabineta” čija je pivara prva grinfild zanatska pivara na Balkanu, klijenti su voljni da probaju nešto novo, ali na njih utiču i tradicionalni ukusi komercijalnih piva, kao i cena. Ljudi često nemaju sve informacije, pa recimo pogrešno zaključuju da su voćna piva sa sirupima ili veštačkim aromama kao što to rade velike pivare.
– Za sve treba vremena i strpljenja – kaže Džejson Pol. Ista situacija je bila i s kraft pivima u Americi.
Svi, bez obzira na to kolikog kapaciteta im je proizvodni pogon, veoma vode računa o kontroli kvaliteta kako tokom proizvodnog procesa, tako i po njenom završetku i šalju uzorke na analizu.
– Za kraft pivo potrebni su dobra voda, kvalitetni hmelj, slad, a onda ide igranje s raznim kvascima, začinima i međusobnim kombinacijama. Piva smo slali u Ameriku, Brazil, Afriku i Aziju i važno nam je da je kvalitetno – uverava nas Kosara.
Poteškoće za manje pivare su veliki mesečni troškovi i dostupnost određenih sirovina, ali ni radnu snagu nije lako obezbediti. Aleksandar Petrović kaže da su za profesionalni proces proizvodnje piva potrebni oprema i preteći materijal, kao i kvalitetne sirovine koje se nabavljaju u inostranstvu, pa je zato kraft višestruko skuplji nego klasično industrijsko pivo i dodaje:
– Osim toga proizvodnja piva je prilično dug i težak proces – od kuvanja do gotovog proizvoda potrebno je da prođe 20 do 30 dana, zavisno od vrste piva. Ni država ne olakšava posao malim proizvođačima, pa su, recimo, akcize na pivo iste i za one koji proizvode 500 litara mesečno i za velike proizvođače koji proizvode milione litara.
Zanimalo nas je i kako ovi pivari osmišljavaju recepte jer zaista ima vrlo smelih i izazovnih ukusa.
Za Džejsona Pola suština kraft piva je u eksperimentisanju. I „Kabinet” pivara uživa da isprobava novine: poznata su njihova piva s đumbirom, industrijskom konopljom, čilijem, čokoladom, ananasom, s dodatkom raznih bibera, jafa keksom, sa solju, neka su i dimili… Takođe su napravili i jedinstveni namaz od piva sa začinima, pivoladu. „Revolušn” je osmislio lagano pivo s limunovom travom, morskom solju i algama, nanom, ljutom paprikom, kafom, suvim šljivama i cimetom, narom, origanom, drenjinom…
Svi veoma vode računa i o ambalaži, ali i načinu na koji plasiraju svoje proizvode.
Vlasnici „Kabineta” smatraju da je najbolji marketing onaj od usta do usta koji jeste sporiji, ali i dugotrajniji. Podržali su i veliki broj kulturnih, edukativnih i humanitarnih manifestacija, dok su njihova piva često koristili Mišelin kuvari radi uparivanja s hranom.
– Ne mislim da društvene mreže imaju ključnu ulogu. Svakako pomažu da više ljudi čuje za vas, ali ako jednom probaju i ako im se proizvod ne dopadne, teško da će mu se ponovo vraćati – ističe Petrović iz „Revolušna”. I Džejson Pol smatra da preporuka prijatelja ima najviše udela u marketingu, dok Nikola Tomić iz „Dijagnoze” potvrđuje da su prijatelji, kolege, rođaci, saradnici najvernija publika, kao i takozvani krafteri.
Marko Vojnović iz Srpske kuće piva Palilula smatra da se kod nas još ne uočava razlika između dobrog i lošeg zanatskog piva, a ponuda je ogromna. Nemamo ni ozbiljnije poznavaoce koji bi naterali pivare da prave kvalitetna piva.
– Pivarama je mnogo bitnije da nekom lokalu prodaju svoj proizvod, a manje ih zanima kako će biti služeno i u kakvom će stanju pivo biti. Ljudi spremne da probaju i „debelo” plate kraft, često dočeka needukovan i nezainteresovan konobar koji gostu za pivo koje je „puklo” i „provrištalo” objašnjava da to tako treba da bude. I naravno da ga mušterija više nikada neće probati – objašnjava Vojnović.
Zanimljiva je i priča kako su pivare dobijale imena.
– Naša pivara se nalazi u blizini Specijalne bolnice za psihijatrijske bolesti u Kovinu, po kojoj je mesto prepoznatljivo, pa otud i naziv pivare, „Dijagnoza”, koji bi trebalo da asocira na ovaj gradić, a istovremeno i na to da će svaki konzument piva iz našeg budućeg asortimana imati svoju (omiljenu) pivsku dijagnozu – objašnjava njen vlasnik.
Mlađen Merdović iz „Dogme” za naziv se odlučio jer je lako pamtljiv, a identično se izgovara na svakom jeziku i zna se značenje: dogma je nešto što se ne dovodi u pitanje.
– Tako smo i mi postavili stvari – proizvodimo pivo bez kompromisa i ne ostavljamo prostora za sumnju u njegov kvalitet – samouvereno kazuje.
„Cabinet of curiosities” kao preteča muzeja gde su ljudi skupljali razne vredne predmete s putovanja je upravo bila inspiracija vlasnicima „Kabineta” jer su od početka znali da će imati raznolik izbor, što stilova, što dizajna.
Ljudi okupljeni oko „Revolušna” takođe su znali da će njihova piva biti specifična i drugačija od drugih kraftova, revolucionarna…
Za pivo koje pravi bivši pilot naziv „Kompas” je bio sasvim logičan.
Sve je više kolekcionara raznih pivskih artikala koji se javljaju domaćim pivarima uz molbu da im šalju etikete, podmetače, čepove, limenke, čaše… Domaće udruženje Srpski kolekcionari pivskih čaša i suvenira osnovano je 2013. Spojila ih je ljubav prema pivu. Nekoliko puta godišnje putuju po Evropi kako bi s ostalim kolekcionarima razmenili svoje omiljene predmete i obogatili svoje kolekcije. Njihov Muzej pivskih čaša u Zrenjaninu broji više od 8.000 predmeta i treći je ove vrste u Evropi.
Zanatsko pivo nimalo nije jeftino za ovdašnji džep budući da se cene pojedinih kreću čak do 600 dinara za pola litre .
– Neophodno je podići svest kod potrošača da treba probati nešto novo zato što smatram da su se stekli uslovi da male pivare mogu da održe isti kvalitet piva prilikom svakog ciklusa kuvanja – kaže Marko Vojnović iz Srpske kuće piva Palilula. Kod odabira piva koje će biti na točilicama, vodi računa da uvek ponudi nešto novo, vrhunskog kvaliteta i da budu zastupljene sve vrste piva.
Najtraženiji je IPA pravac (zbog raznovrsnosti ukusa, mirisa i izrazite gorčine), ali se Marko trudi da u njegovoj ponudi budu zastupljeni i tradicionalni pravci (lageri, pšenična i porteri-stauti).
#Pivo #koje #nije #domaće #opet #kvalitetno